Räucherwurst

Die Wurstsorten werden nach der Art der Herstellung eingeteilt. Es wird grob in drei Sorten unterschieden:

  1. Brühwurst
  2. Kochwurst
  3. Rohwurst

Alle drei Wurstarten unterliegen bei der Herstellung teilweise dem Verfahren des Räucherns. Es gibt aber auch Brüh-, Koch- oder Rohwurst die nicht geräuchert werden. Beispiel bei Brühwurst ist die Hessische Gelbwurst oder die Bayrische Weiswurst, bei Rohwurst sind die Luft getrocknete Sorten zu nennen.

Brühwurst

Für die Herstellung von Brühwurst wird mageres Fleisch und Speck benötigt, das fein gewolft wird. Um hieraus eine Wurstmasse zu bekommen, wird das magere durch den Wolf zerkleinerte Frischfleisch in einem Kutter unter Zugabe von Eis oder Eiswasser und Salz gekuttert. Durch den Vorgang entsteht ein Fleischbrei dem nach und nach der fein gewolfte Speck zugesetzt wird. Die so hergestellte Wurstmasse wird in Därme gefüllt, heiß geräuchert und im nächsten Bearbeitungsschritt bei 68-72 Celsius gebrüht. Daher die Namensgebung, „ Brühwurst“ Die Herstellung und in Verkehrbringung von Brühwürsten unterliegen in Deutschland den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen. In den Leitsätzen sind die Produkte in Ihrem Charakter einzeln beschrieben. Beispiel: Was unterscheidet ein Wiener Würstchen von einem Frankfurter Würstchen? Die Leitsätze unterteilen die Brühwurstsorten in vier Gruppen: Brühwürstchen Brühwurst, fein zerkleinert Brühwurst mit Einlage grobe Brühwurst

Kochwurst

Bei der Kochwurst handelt es sich um Wurstsorten die aus vorgekochtem, zerkleinertem Fleisch, Fett, Speck und Innereien hergestellt und danach erneut gekocht wurden. Zur längeren Haltbarmachung sowie zur Verfeinerung des Geschmackes werden dann einzelne Sorten nochmals einem Rauch ausgesetzt. Hierbei sind es meist Produkte, die in Naturdärmen oder Schweineblasen gefüllt wurden. Typische Sorten sind Blut, Leber- und Sülzwürste. Nähere Hinweise liefern auch hier die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse der BRD.

Rohwurst

Rohwurst wird unterteilt in schnittfeste bzw. streichfähige Wurstarten. Ausgangsmaterial ist Fleisch von älteren Tieren, meist Milchkühen oder Sauen, da das Fleisch dieser Tiere ausgereifter und fester in seiner Struktur ist. Das rohe Fleisch wird im Wolf oder Kutter zerkleinert sowie mit Salz und Aromen versetzt und in Wursthüllen gefüllt. Es folgt ein Reifeprozess, in dem Milchsäurebakterien fleischeigene Zuckerstoffe umwandeln sowie den PH-Wert absenken. Die Folge ist, das die Wasserbindung im Fleisch gesengt und die Feuchtigkeit an die Umgebung abgegeben wird. Durch weitere Trocknung entsteht die Haltbarkeit der Rohwürste die durch Räuchern bei diversen Sorten noch gesteigert wird. Typische Sorten sind Mettwurst, Salami. Zervelatwurst oder Teewurst. Für nähere Hinweise auf die einzelnen Sorten verweisen wir auch hier auf die Leitsätze.